北京炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡——心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
做法
将买来的生猪大肠,用碱面或明矾揉搓,再用水洗净,再放入醋中和,放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水,煮开后放入猪大肠,先紧一下猪大肠后,再取一锅多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。
料水煮开后放入猪大肠,大约煮上20-30分钟后,取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透,大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净,除去调料后,待用。
将猪肠切成3厘米的段,猪肝切成薄片。
将调好的水淀粉放入汤中,勾浓芡,再将切好的肠子和猪肝放入,出锅时多放入蒜末,即可食用。
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